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冬至食俗背后的化学原理

发布时间:2017-12-22文章来源:张学彬 浏览次数:

今天,是农历中一个非常重要的节气——

古人以冬至为一年之始,因此民间有“冬至大如年”的说法。每到这一天,不同的地区都会以不同的食俗来进行庆祝和纪念——北方人偏爱鲜美的饺子,南方人则更青睐甜糯的汤圆。于是,各地网友不免掀起一场口水仗,犹如端午节粽子的甜咸之争。

不过,无论吃饺子、还是品汤圆,有一点却是共通的——那就是在煮制过程中,当水沸腾以后,都要往锅里再少量添加几次凉水,即俗称的“点水”。

那么,您是否想过,在煮饺子和汤圆的时候,为什么要“点水”呢?

这里面,其实就蕴含着化学方面的相关知识——

在煮饺子或汤圆时,由于外层的面或糯米与其内部的馅料材质不一样,所以无法同时煮熟。如果为了煮熟馅料而一个劲儿地用沸水高温煮制,水分子在高温、高压下不断进入饺子或汤圆皮中,就会使饺子或汤圆皮变得松软破损,吃起来也缺乏嚼劲。

而如果加入少量凉水,能使饺子或汤圆在瞬间冷却,其外皮的表面组织得到强化,水分子不易进入,从而确保饺子或汤圆皮保持筋道有嚼头。同时,汤圆或饺子内的馅料由于隔着面皮,并没有骤然降温,当水温度再次升高后,馅料就得到了持续加温,最终煮得熟透。

另外,饺子皮或汤圆皮中含有大量淀粉,而淀粉在高温会“糊化”。

化学知识小贴士

淀粉在常温下不溶于水。但当水温至53℃以上时,其内部的胶束结构全部分解,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果在高温下溶胀、分裂形成均匀、具有粘性的糊状溶液,这称为:淀粉糊化(Gelatinization)。

△显微镜下的淀粉糊化

淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。

在这种情况下,加入适量凉水能够有效减缓淀粉糊化。避免饺子或汤圆由于“淀粉糊化”作用而被煮成糊糊。而除了温度因素外,NaCl对于减缓淀粉糊化也能起到一定的作用,这也正是厨艺小窍门中,煮饺子时加入少量盐防止糊锅的原理所在。

想不到,无论煮饺子抑或煮汤圆,都蕴含着如此精妙而有趣的化学知识。其实,地不分南北,人无论老幼,化学都始终这样潜移默化地渗入到我们生活的方方面面,影响着我们生活的点点滴滴。

最后,无论吃的是饺子还是汤圆,都祝大家——

冬至快乐 大饱口福!

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